Edukacja

Pieczywo, które jest produkowane dla sieci sklepów, nie odbiega jakością od tego, które można kupić w małych piekarniach.  

Piekarnie i duże zakłady wykorzystują te same surowce (na przykład zakwas) i stosują te same, tradycyjne metody wytwarzania pieczywa. Co więcej, duże piekarnie podlegają nieustannej kontroli wszystkich procesów produkcyjnych, a produkty są poddawane badaniom na zawartość środków konserwujących. Dzięki powtarzalnym procesom kontroli i bezpieczeństwa produkcji, konsumenci mogą mieć pewność, że produkty dostarczane do sieci handlowych, są wysokiej jakości.  

Dzieje się tak dlatego, że pieczywo po wstępnym wypieczeniu do 80% i zamrożeniu za pomocą chłodnego powietrza, może być w ten sposób przechowywane nawet do kilku miesięcy. W praktyce przekłada się to na to, że wypiek finalny w miejscu sprzedaży wykonywany jest w momencie, kiedy zabraknie wypieczonego wcześniej produktu. Pieczywo wypiekane jest na bieżąco i w takich ilościach, aby mogło zostać sprzedane do końca dnia. 

Indeks glikemiczny produktów jest oznaczeniem, które pozwala nam rozpoznać, które produkty dają większy lub mniejszy efekt glikemiczny. Produkty z wysokim indeksem glikemicznym są szybko trawione i powodują poposiłkowy wzrost stężenia glukozy i insuliny w osoczu. Wysoki poziom tych dwóch parametrów utrzymujący się regularnie może prowadzić do schorzeń wchodzących w skład tzw. zespołu metabolicznego, do którego zaliczamy otyłość czy cukrzycę typu 2. 

Zawartość błonnika w pokarmach wpływa na obniżenie ładunku glikemicznego potrawy. Oznacza to, że lepiej jest spożywać pieczywo wytworzone z ciemnej mąki i niskim przemiale niż to, które wytwarzane jest z mąki białej, która ma dużo wyższy IG. Jednak w kontekście pieczywa przygotowywanego w technologii do wypieku istotne jest to, że wykazane zostało, że podczas przechowywania częściowo upieczonego chleba wytwarza się tzw. skrobia oporna, która nie jest trawiona przez enzymy przewodu pokarmowego człowieka. Oznacza to, że produkty, które ją zawierają, charakteryzują się obniżoną wartością indeksu glikemicznego. Za zmniejszenie indeksu glikemicznego w pieczywie odpowiada również dodatek zakwasu lub błonnika. 

Produkty zbożowe razem z warzywami i owocami stanowią główne źródło węglowodanów w diecie człowieka. Do podstawowych składników mąki zalicza się skrobię, cukry proste i błonnik. Błonnik dzięki temu, że jest oporny na trawienie, pełni istotne funkcje fizjologiczne. 

To, co odpowiada za wartość energetyczną i odżywczą pieczywa, to zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów, błonnika pokarmowego, składników mineralnych i witamin. Te składniki znajdują się w pieczywie w zróżnicowanych proporcjach, w zależności od rodzaju pieczywa. To, co jest kluczowe to typ podstawowego surowca, jakim jest mąka. Im bogatsza jest mąka w warstwy zewnętrzne ziarna, tym więcej znajduje się w niej składników, które są cenne z perspektywy żywienia człowieka. 

Bardzo popularny jest jednak pogląd, że osoby w trakcie diety redukcyjnej, próbujące zmniejszyć poziom tkanki tłuszczowej powinny całkowicie zrezygnować z pieczywa. Nie jest to jednak prawda. W piramidzie żywieniowej człowieka od zawsze znajduje się miejsce na pieczywo. Powinniśmy spożywać produkty zbożowe, a szczególnie pełnoziarniste, aby utrzymywać prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Uwzględnienie pieczywa w codziennej diecie ważne jest z perspektywy tego, że pokrywa on aż 45% dziennego zapotrzebowania na węglowodany złożone. Są one niezbędne, ponieważ organizm wykorzystuje je do wszelkich procesów żywieniowych: oddychania, snu, pracy mózgu i mięśni. 

Skąd więc teza o dużej szkodliwości pieczywa na proces redukcji wagi? Tak naprawdę to, co wpływa na kaloryczność posiłków przygotowywanych z pieczywa, to kwestia tego, co znajdzie się na kanapce. Jeśli skomponujemy kanapki z dużą ilością warzyw, chudą wędliną i białym kremowym serkiem, to będą one zdecydowanie mniej kaloryczne i lepiej zbilansowane niż te z masłem, żółtym serem oraz majonezem i innym sosem. 

Nie warto rezygnować z pieczywa w trakcie diety redukcyjnej również dlatego, że wysoka zawartość błonnika w ciemnym pieczywie jest sprzymierzeńcem szczupłej sylwetki i utraty zbędnych kilogramów. Ograniczenie spożywania pieczywa na rzecz wysoko przetworzonych produktów śniadaniowych wpływa na znaczną redukcję wielu mikroskładników odżywczych oraz węglowodanów przyswajalnych w diecie konsumenta. 

Co do zasady, każde ciemne pieczywo wytworzone z mąk ciemnych i razowych, które powstają z ziaren z niskiego przemiału są zdrowsze niż te, które wyprodukowane jest z mąk białych. Dlaczego jednak stwierdzenie, że każde ciemne pieczywo jest zdrowe, jest fałszywe? Istnieje bowiem możliwość, że w pieczywie występują barwniki, które sztucznie nadają ciemny kolor pieczywa. Jednym z wykorzystywanych składników barwiących jest na przykład karmel. 

Oznacza to, że chleb otrzymany w 100% z mąki oczyszczonej ze względu na zastosowane składniki barwiące, może do złudzenia przypominać prawdziwe pełnoziarniste pieczywo. Warto więc mieć na uwadze, że pieczywo ciemniejsze nie zawsze będzie jakościowo lepsze od jasnego. To, na co warto więc zwracać szczególną uwagę to skład pieczywa — jeśli na liście składników znajdują się produkty barwiące, a użyta mąka to ta z pełnego przemiału, to mamy pewność, że nie jest to prawdziwy, pełnoziarnisty produkt. 

To, co ma wpływ na kolor pieczywa to mąka, z której powstało. Wyróżniamy więc pieczywo, które powstało z białej mąki z wysokiego przemiału, pieczywo mieszane, a także pieczywo ciemne, wypiekane z mąki z niskiego przemiału. To, co istotne to fakt, że im mąka jest jaśniejsza, tym większa jest w niej zawartość skrobi. Równolegle zmniejsza się jednak zawartość białka, lipidów, składników mineralnych, błonnika pokarmowego oraz witamin z grupy B i E, oraz innych przeciwutleniaczy. W białej mące zawartość witamin B1, B6, B9 i tokochromanoli jest aż o 80% mniejsza w porównaniu do ich zawartości w całym ziarnie. Oznacza, to, że jasne mąki (zarówno pszenne jak i żytnie) są mniej wartościowym składnikiem odżywczym niż mąki ciemne. 

Pieczywo ciemne np. żytnie razowe, które zostało wyprodukowane z wartościowej mąki ciemnej, ma zdecydowanie większą zawartość ważnych składników z perspektywy żywieniowej, niż np. chleb mieszany. Pieczywo z mąki z ziaren nieoczyszczonych wyróżnia się dużą zawartością błonnika pokarmowego, obniżonym poziomem przyswajalnych sacharydów i małą wartością energetyczną. Czynnikami, które obniżają wartość energetyczną pieczywa są m.in. woda i błonnik pokarmowy. Im większa jest wilgotność pieczywa i więcej zawiera błonnika pokarmowego, tym mniejsza jest jego kaloryczność. Pieczywo ciemne jest ponadto bogate w związki fitynowe, związki fenolowe, tokoferole i tokotrienole, będące naturalnymi przeciwutleniaczami.
Obecność błonnika w pieczywie ciemnym również wpływa na jakość wypiekanego pieczywa. Przykładowo: pieczywo żytnie razowe powinno być codziennym składnikiem diety ze względu właśnie na wysoką zawartość błonnika pokarmowego. Cztery kromki chleba razowego dostarczają około 12 gramów błonnika pokarmowego. Błonnik pokarmowy zwiększa objętość posiłków, nie zwiększając równocześnie wartości energetycznej. Błonnik spełnia rolę wypełniacza przewodu pokarmowego, pomaga zaspokoić uczucie głodu. Dodatkowo składnik ten odgrywa istotną rolę w zapobieganiu i zwalczaniu chorób, które zależne są od diety oraz schorzeń przewodu pokarmowego, takich jak uchyłkowatość jelita grubego czy żylaki odbytu. Produkty o wysokiej zawartości błonnika zalecane są również w ramach diety redukcyjnej.  

Warto więc zdecydować się na spożywanie pieczywa wytwarzanego z mąki ciemnej, ponieważ dzięki temu możemy równocześnie obniżyć kaloryczność i ładunek glikemiczny posiłków oraz zwiększyć jego wartość odżywczą. 

Jedną z najważniejszych cech pieczywa, które decydują o jego wyborze przez konsumentów są cechy sensoryczne, a więc wygląd, smak i zapach. Ważna jest również podatność pieczywa na czerstwienie. Dość popularna jest opinia, że pieczywo dopiekane w miejscu sprzedaży jest gorszej jakości, niż to, które wypiekane jest metodą rzemieślniczą. Drugim często powielanym mitem jest kwestia tego, że nadaje się ono do konsumpcji w ciągu zaledwie kilku godzin od dopieku. 

Aby sprawdzić, czy technologia produkcji pieczywa do wypieku (w tym etap mrożenia wstępnie upieczonego pieczywa) ma wpływ na jego cechy sensoryczne i tempo czerstwienia w Instytucie Żywności i Żywienia przeprowadzono badania. Ich celem było zestawienie jakości sensorycznej pieczywa przeznaczonego do wypieku z jakością analogicznego asortymentu pieczywa wypiekanego w 100%. Ocenie poddane zostały również zmiany jakości sensorycznej, które zachodzą w obu rodzajach pieczywa po upłynięcia jednego dnia, w trakcie którego pieczywo było przechowywane w warunkach zbliżonych do tego, w jaki sposób przechowywane jest w domu. 

Każdy element asortymentu pieczywa był poddany ocenie sensorycznej w dniu wypieku/dopieku oraz następnego dnia. Badania przeprowadzono w grupie osób składającej się z kobiet i mężczyzn, w różnym wieku oraz z różnym poziomem wykształcenia. Nikt z badanych w zespole nie był informowany, jaki rodzaj pieczywa aktualnie ocenia. Wszyscy uczestnicy badania mieli za zadanie anonimowo wypełnić szczegółowy arkusz w oparciu o 5 punktową skalę ocen. Arkusz obejmował następujące wyróżniki jakości sensorycznej: wygląd (w tym kształt i wygląd zewnętrzny, barwa skórki, pozostałe cechy skórki, barwa i wygląd miękiszu, porowatość miękiszu, elastyczność miękiszu), smakowitość (w tym smak i zapach skórki, smak i zapach miękiszu, świeżość miękiszu) oraz ocenę ogólną. 

Ocena ogólna pieczywa stanowiła średnią z punktacji uzyskanej dla wszystkich wyróżników wyglądu i smakowitości. W pierwszym dniu badania dla większości produktów uzyskano zbliżone wyniki oceny jakości sensorycznej w przypadku pieczywa wypiekanego metodą do wypieku oraz tego, które wypiekane jest w 100%. Wyniki nie różniły się zarówno pod względem wyglądu, smakowitości, jak i oceny ogólnej: z wyjątkiem jednego asortymentu pieczywo do wypieku zostało ocenione na takim samym poziomie lub nawet wyżej, niż pieczywo wypiekane w 100%. 

Po 24 godzinach przechowywania pieczywa, jego jakość sensoryczna w większości analizowanych wyrobów piekarskich została oceniona gorzej niż pierwszego dnia, niezależnie od zastosowanej metody wypiekania. Było przede wszystkim związane z pogorszeniem walorów smakowych, nie z samym wyglądem pieczywa. Ciekawym wynikiem jest fakt, że niższe oceny jakości sensorycznej w drugim dniu badania dotyczyły znacznie częściej pieczywa, które wypiekane było metodą rzemieślniczą. Tylko jeden asortyment pieczywa do wypieku w drugim dniu badania uzyskał nieznacznie niższą ocenę ogólną od jego tradycyjnie wypieczonego odpowiednika. 

Jeden z produktów otrzymanych metodą do wypieku został oceniony lepiej zarówno w pierwszym, jak i w drugim dniu badania w stosunku do wypiekanego w 100%. Dotyczyło to cech wyglądu produktu oraz jego smakowitości. Może to oznaczać, że wbrew powszechnym negatywnym ocenom, proces wypieku wpływa pozytywnie na cechy sensoryczne tego rodzaju pieczywa. 

Wyniki badań wskazują na ogólną dobrą jakość sensoryczną pieczywa, które było poddawane ocenie, niezależnie od sposobu prowadzenia procesu produkcyjnego. Mimo obserwowanych drobnych różnic można stwierdzić, że cechy sensoryczna pieczywa do wypieku jakościowo nie odbiegały zasadniczo od jakości pieczywa wypiekanego metodą rzemieślniczą, zarówno w pierwszym, jak i w drugim dniu od wypieczenia. Pogorszenie cech sensorycznych po jednodniowym przechowywaniu dotyczyło całego badanego pieczywa, co wskazuje, że wybrana technologia procesu wypieku nie ma wpływu na szybsze starzenie się pieczywa. 

Pieczywo to jeden z podstawowych produktów spożywczych, który jest źródłem wielu składników odżywczych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. 

Wartość odżywcza pieczywa zależy głównie od jego składu. W pieczywie do wypieku, tak samo jak w pieczywie wytwarzanym metodą tradycyjną, istotne znaczenie mają użyte składniki, a najważniejsze czynniki to rodzaj i wyciąg mąki. Ważny jest także sposób przygotowania ciasta, w tym warunki i czas prowadzenia fermentacji, oraz odpowiednio przeprowadzony proces wypieku. 

Ciasto na pieczywo do wypieku przygotowywane jest w ten sam sposób i z takich samych składników, co dobrej jakości pieczywo wypiekane w 100%. Wyrabiane jest tylko z kilku naturalnych składników, takich jak mąka, woda, sól, zakwas i drożdże. Jedyna różnica w produkcji występuje na etapie pieczenia: pieczywo do wypieku wypiekania jest w około 75-80%, następnie — po bardzo szybkim schłodzeniu przy użyciu chłodnego powietrza — niemal gotowy chleb czy bułki zostają zamrożone. Dalsze wypiekanie zachodzi bezpośrednio przed wystawieniem pieczywa do sprzedaży. 

Na wartość energetyczną i odżywczą pieczywa wpływ ma zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów, błonnika pokarmowego, składników mineralnych i witamin. Proporcja tych składników jest zróżnicowana, w zależności od asortymentu pieczywa. Kluczowe znaczenie ma rodzaj użytego podstawowego składnika, jakim jest mąka. Im więcej w mące znajduje się cząstek z zewnętrznych warstw ziarna, tym większy jest w niej udział składników cennych z punktu widzenia żywienia człowieka. Dlatego pieczywo wytwarzane z mąk ciemnych, z pełnego przemiału bogatsze jest w składniki odżywcze, zawiera też więcej błonnika pokarmowego i ma znacznie mniejszą wartość energetyczną. Takie pieczywo również jest produkowane z przeznaczeniem do wypieku. Dodatek ziaren i innych naturalnych składników urozmaica smak pieczywa i ma korzystny wpływ na jego wartość odżywczą. 

Badania analityczne wybranych asortymentów pieczywa do wypieku (pieczywa pszennego, mieszanego pszenno-żytniego oraz żytniego) wskazują, że pod względem wartości odżywczej jest ono takie samo jak pieczywo wypiekane w 100%. Zakresy zawartości wybranych składników, takich jak białko, tłuszcz, kwasy tłuszczowe nasycone, węglowodany, cukry, błonnik pokarmowy, sól w pieczywie do wypieku mieszczą się w granicach stwierdzanych dla innych dostępnego na rynku rodzajów pieczywa wypiekanych konwencjonalnie. Pieczywo do wypieku charakteryzuje się natomiast wyższym zakresem zawartości tiaminy (wit. B1) oraz niższym dla nasyconych kwasów tłuszczowych. 

Oznacza to, że zastosowana technologia wypiekania nie wpływa w żaden sposób na wartość odżywczą pieczywa, a zależy przede wszystkim od receptury oraz od rodzaju i jakości użytych surowców. Dlatego przy wyborze pieczywa warto zwrócić uwagę bardziej na jego skład niż na to, czy zostało świeżo wypieczone w całości, czy dopieczone w miejscu sprzedaży. 

Warto także wspomnieć, że w innych badaniach udowodniono, że zastosowanie technologii produkcji pieczywa do wypieku może mieć korzystny wpływ na obniżenie wartości indeksu glikemicznego. Wynika to na przykład z faktu, że podczas zamrażalniczego przechowywania częściowo upieczonego chleba, dochodzi do powstawania tzw. skrobi opornej, która nie jest trawiona przez enzymy przewodu pokarmowego człowieka. Oznacza to, że produkty które ją zawierają charakteryzują się obniżoną wartością indeksu glikemicznego. Dodatek zakwasu lub błonnika również wpływa korzystnie na zmniejszenie indeksu glikemicznego bułek pszennych wytwarzanych tą technologią. Ponadto, zastosowanie procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania przyczyniło się do znacznego zwiększenia w nich zawartości korzystnych związków o działaniu przeciwutleniającym — polifenoli. 

Wyniki badań wskazują, że zastosowanie technologii produkcji pieczywa do wypieku pozwala nie tylko na zwiększenie dostępności i atrakcyjności pieczywa, ale też na uzyskanie wartościowego produktu, który pod względem walorów odżywczych nie ustępuje produktom, które wypiekane są w tradycyjny sposób. 

W codziennej diecie można uwzględnić każdy rodzaj pieczywa, jednak najlepiej jest jak najczęściej wybierać pieczywo z mąk z pełnego przemiału (razowe, graham). Jest ono zalecane w diecie ludzi zdrowych, a także dla osób z nadwagą, z podwyższonym cholesterolem, cierpiących na zaparcia oraz na choroby układu krążenia. 

Jednak nie każdy dobrze toleruje pieczywo z pełnego przemiału. U niektórych osób pieczywo pełnoziarniste może powodować problemy trawienne, takie jak wzdęcia. Nie jest ono również wskazane osobom cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego (żołądka, dwunastnicy, zespół jelita nadwrażliwego), z przewlekłymi chorobami wątroby, które powinny ograniczać spożycie błonnika. Ciemne pieczywo, zwłaszcza z licznymi ziarnami, nie jest zalecane również osobom mającym problemy z woreczkiem żółciowym, powoduje ono bowiem niepotrzebne podrażnienia dróg żółciowych. 

Lepszym wyborem dla tych osób będzie jasne pieczywo pszenne. Jest ono łatwiej strawne w porównaniu do żytniego chleba razowego. Spożywanie białego pieczywa z oczyszczonej mąki nie jest natomiast zalecane w diecie z ograniczoną ilością węglowodanów, np. w cukrzycy. Jeśli u takich osób nie występują inne jednostki chorobowe związane z wrażliwością przewodu pokarmowego, powinno się w diecie uwzględniać pieczywo pełnoziarniste. 

W żywieniu dzieci zalecane jest spożywanie urozmaiconych gatunków pieczywa, zarówno jasnego, jak i ciemnego. Jednak pieczywo razowe, chociaż bogatsze w składniki odżywcze, zawiera również więcej błonnika i innych związków, które mogą upośledzać trawienie i wchłanianie białek i składników mineralnych. Dlatego nie powinno się podawać małym dzieciom wyłącznie pieczywa razowego, warto je podawać zamiennie z pieczywem jasnym. 

Osoby starsze, wbrew panującej opinii, że powinni spożywać pieczywo pszenne, mogą uwzględniać różne rodzaje pieczywa, w kilku małych porcjach w ciągu dnia, jeżeli nie mają przeciwwskazań lekarskich. Warto jednak pamiętać, że spożywanie świeżego, jeszcze ciepłego pieczywa może powodować ból brzucha i wzdęcia, zwłaszcza u osób z wrażliwym przewodem pokarmowym. 

Osoby, które cierpią na celiakię lub nadwrażliwość na gluten nie powinny spożywać pieczywa wytworzonego ze zbóż glutenowych (pszenicy, żyta i jęczmienia). Nie oznacza to jednak, że mają całkowicie zrezygnować z chleba jako takiego — dla nich produkowane jest specjalne pieczywo ze składników bezglutenowych. Osoby z alergią na pszenicę powinny wykluczać z diety pieczywo pszenne, natomiast u niektórych z nich nie ma potrzeby ograniczania przetworów z innych zbóż (żyta czy jęczmienia). 

Najważniejsze jest, aby pieczywo dołączyć do diety w rozsądnych ilościach — nie powinniśmy go ani unikać, ani traktować go jako kluczowego składnika diety. Możemy korzystać z szerokiej oferty produktów na rynku i urozmaicać naszą codzienna dietę różnymi rodzajami pieczywa. 

Mrożenie jest naturalną i całkowicie bezpieczną metodą, na zachowywanie świeżości pieczywa, która umożliwia dłuższe przechowywanie żywności. Mrożenie pieczywa zostało zapoczątkowane w latach 60. ubiegłego wieku, pomysłodawcami były małe, rzemieślnicze piekarnie. Ten sposób został dość szybko zaadaptowany na domowe warunki przez klientów, którzy chętnie wykorzystywali go, aby zachowywać świeżość potraw. 

Aspekt, który jest wyjątkowo istotny, to fakt, że mrożenie żywności pozwala znacznie ograniczyć jej marnowanie. Mrożenie pozwala na to, że w sklepach na miejscu wypiekana jest wyłącznie taka ilość produktów, które realnie mają szansę zostać sprzedane. Dodatkową korzyścią jest fakt, że dzięki temu w sklepach zawsze czeka ciepłe, chrupiące, niedawno wypieczone pieczywo. 

Z czego to wynika? Producent, który zastępuje naturalny składnik jego chemicznymi odpowiednikami, musi użyć mieszanki kilku składników, aby osiągnąć ten sam efekt. 

Mniej więcej połowa naszej codziennej energii powinna pochodzić z węglowodanów złożonych, których głównym źródłem są właśnie przetwory zbożowe, w tym pieczywo. Zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia produkty zbożowe powinny być składnikiem większości posiłków. Rekomenduje się, aby spożywać 5 porcji produktów zbożowych dziennie, w tym co najmniej 3 posiłki powinny zawierać produkty z pełnego ziarna, np. pieczywo razowe, graham czy grube kasze. W modelu zdrowego żywienia rekomendowanym w Kanadzie zaleca się uwzględnienie w dziennej racji żywieniowej 5–11 porcji produktów zbożowych, a w USA 6–11 porcji. 

Pieczywo powinno znaleźć się w codziennej diecie, szczególnie pod postacią śniadania. Uwzględnianie produktów zbożowych, zwłaszcza z pełnego ziarna, jest zastrzykiem porannej energii i wpływa na polepszenie koncentracji i sprawności umysłowej w pierwszej części dnia. Zawarte w nich węglowodany złożone, głównie w postaci skrobi, są wolno trawione w przewodzie pokarmowym, co zapewnia odpowiednią dawkę energii na długi czas. Glukoza, która jest stopniowo uwalniana, a także inne składniki chleba, takie jak witaminy z grupy B, witamina E, magnez, inozytol mają również dobry wpływ na sprawniejsze funkcjonowanie mózgu.
Osoby, które nie spożywają śniadań lub nie uwzględniają w nich pieczywa lub innych produktów zbożowych, mogą odczuć, że mają osłabioną koncentrację i zdolność zapamiętywania, co wynika z faktu, że ich mózg gorzej pracuje. 

Nieprawdziwa jest powszechnie panująca opinia, że produkty zawierające skrobię, w tym chleb, powodują przyrost masy ciała. Codzienne spożywanie pieczywa w racjonalnych ilościach, zwłaszcza pełnoziarnistego na zakwasie, może być wręcz sprzymierzeńcem w procesie odchudzania. Pieczywo z mąki razowej ma niższy indeks glikemiczny i jest mniej kaloryczne w porównaniu do wypieków z jasnych mąk. Zawiera również więcej błonnika, który nie tylko reguluje pracę przewodu pokarmowego, ale też na dłużej zatrzymuje poczucie sytości. Dzięki temu możemy uniknąć napadów głodu i chęci sięgnięcia po niezdrowe przekąski. Ponadto, uwzględnianie w codziennej diecie bogatych w błonnik produktów z mąki razowej jest istotnym i prostym sposobem na uzupełnienie profilaktyki chorób jelita grubego. 

To co jest jednak istotne to fakt, że trzeba zwracać uwagę na to, co kładziemy na kanapce, gdyż to najczęściej właśnie tuczące dodatki, a nie samo pieczywo, odpowiadają za zwiększenie kaloryczności kanapek. Przykładowo, kromka chleba żytniego razowego (40g) ma 91 kcal. Przygotowana z niej kanapka z dodatkiem margaryny miękkiej o zawartości 50% tłuszczu, szynki z piersi kurczaka, pomidora i sałaty to 137 kcal. Jeżeli zamiast margaryny użyjemy tej samej ilości masła, a zamiast szynki tej samej ilości np. kiełbasy suchej krakowskiej i dodamy 1 łyżeczkę majonezu — wówczas nasza kanapka będzie miała już 240 kcal. 

Pieczywo zawiera wszystkie składniki energetyczne, budulcowe i regulujące, które są niezbędne dla naszego organizmu. Jego spożywanie dostarcza węglowodanów złożonych, które powinny być głównym źródłem energii w diecie, a także błonnika pokarmowego, który reguluje pracę jelit oraz ma znaczenie w profilaktyce choroby niedokrwiennej serca i nowotworów przewodu pokarmowego. Ponadto pieczywo pokrywa około 20–25% dziennego zapotrzebowania na białko. 

Chleb żytni jest mniej bogaty w białko niż chleb pszenny, ale ma ono większą wartość biologiczną. W białkach zbóż występuje kwas glutaminowy — aminokwas pełniący ważną rolę w pracy mózgu.
Pieczywo jest również wartościowym źródłem pochodzących ze zbóż witamin, głównie witamin z grupy B: tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (wit. B2), niacyny (wit. PP), folianów, ale również witaminy E oraz składników mineralnych, takich jak m.in. magnez, żelazo, mangan, cynk, selen. Pieczywo razowe ma w sobie więcej błonnika oraz jest bogatsze w witaminy i składniki mineralne w porównaniu do pieczywa z jasnych mąk. Chleb jest produktem o niskiej zawartości tłuszczu, jednak jest to tłuszcz wartościowy, zawierający niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Kwas mlekowy zawarty w pieczywie produkowanym na zakwasie reguluje pracę przewodu pokarmowego i zapobiega zaparciom. W jelicie grubym hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych, a sprzyja rozwojowi bakterii probiotycznych, które wpływają korzystnie na funkcjonowanie całego organizmu. 

Spożywanie w zaleconych ilościach pełnoziarnistych produktów zbożowych, które przygotowywane są tradycyjnymi metodami wpływa na istotne zmniejszenie ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2 i chorób serca. Dieta śródziemnomorska, która zalecana jest w profilaktyce niedokrwiennej choroby serca opiera się właśnie na produktach zbożowych z pełnego przemiału. 

Produkowany z ciemnej mąki chleb razowy zaliczany jest produktem szczególnie polecanym w dietach niskokalorycznych m.in. ze względu na niski indeks glikemiczny, w odróżnieniu od pieczywa z jasnej mąki, które ma znacznie większy indeks glikemicznym. Włączenie w racjonalnych ilościach takiego chleba do posiłków wpływa na dłuższe odczuwanie sytości po jedzeniu, co oznacza, że może być pomocne w zarządzaniu kontrolą masy ciała. Obecność chleba w diecie niskokalorycznej sprzyja również większej akceptacji wśród konsumentów. 

Chleb jest zatem nie tylko zdrowy, ale należy także do grupy żywności najmniej przetworzonej. Chleb dobrej jakości nie potrzebuje żadnych polepszaczy. Wystarczą naturalne składniki: mąka, woda i sól oraz — w przypadku pieczywa pszennego — drożdże. Dodatek innych naturalnych składników, takich jak m.in. sezam, siemię lniane, pestki słonecznika, pestki dyni, płatki: owsiane, owoce (śliwka, morela) czy orzechy wpływają korzystnie nie tylko na urozmaicenie smaku pieczywa, ale także na zwiększenie jego wartości odżywczej. 

Czas potrzebny na przygotowanie pieczywa do wypieku zależny jest od asortymentu i oczekiwanych właściwości końcowych produktu, a czas całego procesu produkcyjnego mieści się w zakresie od około 3 godzin do nawet dwóch dób. 

Krócej trwa produkcja pieczywa, które nie wymaga wydłużonej fermentacji, a struktura miękiszu takiego pieczywa jest zazwyczaj zamknięta. Gdy wydłużany czas produkcji o kolejną godzinę na dodatkowy proces oraz dłuższy rozrost pieczywa w garowni właściwej, otrzymamy produkt o innych właściwościach miękiszu. 

Czas produkcji wzrasta, jeżeli składnikiem pieczywa jest zakwas. Wtedy właśnie czas jego przygotowania wydłuża całkowity proces produkcji do 48 godzin. Wydłużony czas fermentacji wpływa na większą porowatość miękiszu — im dłuższy, tym większa porowatość, ale wpływa również na walory smakowe. Po procesie fermentacji może nastąpić bezpośrednie formowanie lub przygotowana podmłoda jest używana jako jeden ze składników ciasta właściwego. 

Pieczywo do wypieku pieczone jest w ok. 80 procentach. Następnie zostaje wystudzone i zamrożone, czyli poddane jednej z najstarszych i całkowicie naturalnej metodzie konserwacji. Niska temperatura to najlepszy sposób na zachowanie świeżości produktu do momentu, aż trafi na sklepową półkę — chrupiący, pachnący i ciepły. Ostatni etap wypieku przebiega w sklepie, niemal na oczach konsumentów. 

Różnica między pieczywem tradycyjnym a pieczywem do wypieku powstaje dopiero w końcowym etapie produkcji i dotyczy wyłącznie technologii, a nie składu pieczywa. 

Zarówno do produkcji pieczywa świeżego, jak i mrożonego, dodawane są dokładnie te same podstawowe składniki: mąka, woda, sól i zakwas lub drożdże. W zależności od rodzaju pieczywa (żytnie, pszenne lub mieszane) wykorzystuje się odpowiednie procesy i operacje technologiczne, które są istotne dla wytwarzania określonego rodzaju ciasta. 

Po wyrobieniu ciasto formowane jest w bochenki lub bułki, które następnie wyrastają. Do momentu wypieku stosowany jest dokładnie taki sam proces, jak przy wyrobie pieczywa tradycyjnego. Następnie pieczywo jest wypiekane. W produkcji pieczywa tradycyjnego jest ono wypiekane w 100 procentach i w tej formie dostarczany do konsumentów. W przypadku pieczywa do wypieku, jego czas jest skrócony — kończy się na etapie ok. 75-80 procent. Otrzymane w ten sposób pieczywo jest niemal identyczne, jak tradycyjne, jedyna różnica jest taka, że nie jest ono w pełni wypieczone. Po schłodzeniu pieczywo trafia do tunelu mroźniczego, gdzie jest zamrażane zimnym powietrzem, a następnie przechowywane w temperaturze około –22°C. Oznacza to, że mrożeniu podlega pieczywo z już uformowaną skórką. Do sklepu pieczywo dostarczane jest w formie zamrożonej i wymaga jedynie — po rozmrożeniu — finalnego dopieczenia. 

To, co jest istotne to fakt, że mrożone pieczywo do wypieku i pieczywo z ciasta mrożonego to dwa odmienne produkty. W przypadku wyrobów z ciasta mrożonego zamrażane jest ciasto, które jest surowe lub uformowane z niego wyroby, a w momencie mrożenia jest ono jeszcze przed procesem pieczenia. Właściwy, gotowy wyrób otrzymujemy poprzez całkowity wypiek w miejscu sprzedaży. Zgodnie z przepisami prawnymi wyroby z ciasta mrożonego muszą być opatrzone informacją «pieczywo produkowane z ciasta mrożonego» albo «pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego» — jeśli został zastosowany taki proces technologiczny. Natomiast pieczywo mrożone do wypieku jest wytwarzane ze świeżo przygotowanego ciasta, które nie jest mrożone przed pieczeniem. 

Pieczywo to produkt, który charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia. Jego trwałość w trakcie przechowywania jest na ogół ograniczona częściowymi ubytkami wilgoci oraz procesem czerstwienia, a także potencjałem do rozwoju pleśni i drożdży. 

Proces czerstwienia pieczywa zaczyna się od razu po wypieku, a jego objawy dostrzegalne są po mniej więcej 10-12 godzinach. Czerstwienie sprawia, że miękisz traci elastyczność, twardnieje, staje się suchy i zaczyna się kruszyć, a skórka traci swoją chrupkość i matowieje. Stopniowo zanika też charakterystyczny dla świeżego pieczywa smak i aromat. 

Na to, jak szybko pieczywo poddaje się procesowi czerstwienia wpływa kilka czynników. To między innymi jakość użytej mąki i stosowane do ciasta dodatki, rodzaj pieczywa oraz warunki jego przechowywania. W praktyce oznacza to, że pieczywo żytnie i mieszane z dużym udziałem mąki żytniej, czerstwieje wolniej niż pieczywo pszenne, a większe bochenki czerstwieją wolniej niż małe bułki. Wolniej czerstwieje również pieczywo wytworzone z mąki o większej zawartości białka i lepszej jego jakości. Dodatek surowców bogatych w białko, takich jak np. mąka sojowa, ekstrakty słodowe, a także preparaty enzymatyczne czy emulgatory przedłużają świeżość pieczywa. 

Za przyczynę czerstwienia pieczywa uważa się przede wszystkim zjawisko tzw. retrogradacji skrobi. Polega ono na tym, że skrobia z formy bezpostaciowej powstałej w czasie wypieku przechodzi częściowo w postać krystaliczną, zbliżoną do tej, w jakiej występowała przed wypiekiem. Reakcja ta powoduje wzrost twardości oraz utratę elastyczności miękiszu. 

Zapobieganie czerstwieniu pieczywa sprowadza się do stosowania odpowiednich warunków składowania i pakowania pieczywa. 

Chociaż czasem spotykana jest również opinia, że chleb mrożony do wypieku czerstwieje szybciej niż świeżo upieczony, to właśnie zamrażanie jest jednym ze sposobów hamowania procesu czerstwienia pieczywa, powszechnie stosowanym w wielu krajach. Mrożenie jest skuteczną i sprawdzoną metodę nie tylko na skuteczne przedłużenie świeżości pieczywa, ale też zachowania jego walorów sensorycznych. 

Proces mrożenia ma wpływ na zachowanie jakości mikrobiologicznej, ponieważ w zamrożonym produkcie nie jest możliwy rozwój pleśni i drobnoustrojów. Nie ma więc potrzeby, ale też i nie jest prawnie dozwolone stosowanie substancji konserwujących do pieczywa do wypieku. 

Termin przydatności do spożycia zamrożonego pieczywa przeznaczonego do wypieku, przechowywanego w kontrolowanych warunkach mroźniczych, może wynosić 12 miesięcy bez wpływu na cechy sensoryczne i jakościowe. Jednak, gdy weźmie się pod uwagę szeroką ofertę produktów z tej kategorii, koszty ich przechowywania oraz rotację produktów, to rzeczywisty, średni czas przechowywania w magazynie mroźniczym wynosi zazwyczaj około 2 tygodni.  

Zanim podejmiemy decyzję dotyczącą zakupu pieczywa, powinniśmy przyjrzeć się jego kształtowi, objętości, barwie i zapachowi. Pieczywo, które jest świeże jest miękkie, sprężyste, skórka jest gładka, twarda i chrupiąca, a zapach i smak świeżego pieczywa jest naprawdę intensywny. Miękisz po pokrojeniu nie kruszy się. Istotny jest również kolor pieczywa. 

Ciemne pieczywo razowe powstaje, dzięki użyciu mąki z pełnego ziarna, co oznacza, że najcenniejsze składniki ziarna znajdują się także w chlebie. Jednak ciemna barwa pieczywa nie zawsze oznacza, że produkt został wytworzony np. z mąki razowej, ale może być także wynikiem dodania do jasnej mąki substancji barwiącej, np. sproszkowanej cykorii lub ciemnego słodu. Takie pieczywo jest zdecydowanie uboższe w składniki odżywcze w porównaniu do pieczywa razowego, a barwa wprowadza w błąd sugerując, że pieczywo to uzyskano z mąki pełnoziarnistej. 

Jak więc rozpoznać prawdziwy chleb razowy? Na pewno jest on cięższy od tradycyjnego białego bochenka, ma bardziej zwartą strukturę, jest wilgotny i ma charakterystyczny, lekko kwaskowy zapach. 

Przy wyborze pieczywa nie należy kierować się tylko wyglądem produktu, ale przede wszystkim jego składem. Każdy wyrób piekarniczy, bez względu na to czy jest sprzedawany luzem czy w opakowaniu, powinien być odpowiednio oznakowany. Informacje o składzie pieczywa znajdziemy na etykiecie. Jeżeli produkt nie ma etykiety (co często zdarza się w przypadku pieczywa sprzedawanego luzem, np. chleba, drobnych bułek), wówczas — zgodnie z przepisami — informację o produkcie znajdziemy w miejscu sprzedaży. Jeżeli na miejscu nie ma takiej informacji, to na prośbę klienta powinna być ona udostępniona przez obsługę sklepu. 

Warto zwrócić uwagę, żeby wykaz składników był jak najkrótszy, np. w chlebie powinny być podstawowe składniki: mąka, drożdże lub zakwas, sól. Niektóre rodzaje pieczywa zawierają dodatek różnych rodzajów ziaren np. słonecznika, sezamu, pestek dyni, które urozmaicają smak pieczywa i zwiększają jego wartość odżywczą. 

Na etykietach pieczywa znajdujemy też czasem inne składniki, w tym na przykład dozwolone substancje dodatkowe. Ich stosowanie w niewielkich ilościach ma na celu m.in. zwiększenie objętości pieczywa czy przedłużenie jego trwałości. Natomiast nie jest dozwolone dodawanie do pieczywa sztucznych aromatów, barwników, substancji słodzących i wzmacniaczy smaku. 

W przypadku pieczywa pakowanego (często o przedłużonej trwałości) warto także zwrócić uwagę na termin przydatności do spożycia. 

Żywność jest źródłem różnych rodzajów białka. W procesie trawienia białka są rozkładane do aminokwasów, które po wchłonięciu wykorzystywane są przez organizm do własnych celów budulcowych (np. tkanki mięśniowej) czy produkcji białek funkcjonalnych (np. enzymów, hormonów, przeciwciał i innych). 

Nie ma znaczenia czy aminokwasy te pochodzą z mleka, pieczywa czy mięsa. Stąd trudno jest mówić o jakiejś szczególnej roli glutenu w organizmie, bo po strawieniu białko to już nie występuje w swojej pierwotnej postaci.
Gluten, tak samo jak inne białka żywności, ulega procesom trawienia w przewodzie pokarmowym człowieka. Natomiast w przeciwieństwie do innych białek, nie ulega on pełnemu rozkładowi do aminokwasów. 

W przypadku zdrowych osób, jelito stanowi naturalną barierę chroniącą przed przenikaniem dużych cząsteczek. Jelito zdrowego człowieka wykazuje również dużą różnorodność bakterii zdolnych do wykorzystywania białek i peptydów glutenu jako składników odżywczych. 

Dla większości osób peptydy białka glutenowego są nieszkodliwe, jednak u niektórych osób, które mają taką genetyczną predyspozycję mogą wywołać odpowiedź immunologiczną, znaną jako celiakia. Sprzyja temu obserwowane u osób, które są wrażliwe na gluten rozszczelnienie komórek nabłonka jelita cienkiego, przez co staje się ono bardziej przepuszczalne, również dla dużych cząsteczek peptydów powstałych w wyniku trawienia glutenu. 

U osób wrażliwych spożywanie przetworów z pszenicy i innych zbóż glutenowych, spożycie glutenu powoduje problemy zdrowotne, dlatego osoby z celiakią, a także z alergią na pszenicę i nadwrażliwością na gluten powinny go unikać. Natomiast nie ma powodu, by wykluczały go z diety osoby zdrowe. 

Warto także podkreślić, że nie spożywamy glutenu w jego wyizolowanej postaci, jako odrębnego produktu. Jemy go głównie z przetworami zbożowymi oraz produktami zawierającymi dodatek surowców zbożowych. Produkty pochodzące ze zbóż zawierają także inne białka oraz inne substancje, które u osób wrażliwych mogą powodować alergie lub mieć inne niekorzystne działanie. 

Podstawowa funkcja glutenu w żywności odpowiada za tworzenie właściwej struktury pieczywa oraz utrzymanie odpowiedniej spoistości i sprężystości takich produktów jak makarony czy kluski. W piekarnictwie podczas wytwarzania ciast i ich fermentacji, struktura glutenu umożliwia zatrzymanie pęcherzyków gazu wydzielających się podczas fermentacji ciasta.

Pęcznienie glutenu podczas wypieku chleba pozwala na uzyskanie gąbczastej, porowatej i sprężystej struktury pieczywa. Aby uzyskać podobne cechy w pozbawionych tego białka wyrobach bezglutenowych, niezbędny jest dodatek różnego rodzaju substancji dodatkowych o charakterze zagęstników, substancji spulchniających i stabilizujących.

Zakwas robi się poprzez zmieszanie mąki z wodą w odpowiednich proporcjach i pozostawienie w odpowiedniej temperaturze przez określony czas. W takich warunkach dochodzi do procesu fermentacji, za którą odpowiadają naturalnie obecne w mące dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego.

Zakwas jest najważniejszym składnikiem chleba – to on umożliwia przygotowanie zaczynu chlebowego, a także późniejszy wzrost ciasta.

Fermentacja to proces, w trakcie którego zachodzi wiele przemian. Wpływają one na strukturę pieczywa, a także na podwyższenie walorów odżywczych i smakowo-zapachowych.

Z powodu namnażania się obecnych w mące bakterii mlekowych i drożdży, powstaje dwutlenek węgla, który powoduje rośnięcie ciasta. Tak uzyskane pieczywo nie wymaga stosowania środków spulchniających, stabilizatorów wzrostu i innych substancji chemicznych.

Bakterie kwasu mlekowego wytwarzają kwasy organiczne, wśród których dominują kwasy mlekowy i octowy, wpływające korzystnie na smak i aromat pieczywa. W trakcie procesu fermentacji powstają też związki, które naturalnie chronią pieczywo na zakwasie przed zepsuciem, przez co dłużej zachowuje ono świeżość i nie pleśnieje. Zakwaszenie ciasta w wyniku fermentacji opóźnia również proces starzenia pieczywa.

Bio dostępność składników mineralnych w chlebie na zakwasie jest większa w porównaniu do chleba wytworzonego z użyciem wyłącznie drożdży, ponieważ fermentacja drożdżowa (stosowana powszechnie w produkcji pieczywa pszennego) powoduje tylko częściowy rozkład fitynianów.

Produkty fermentacji mlekowej mają korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Zawarty w pieczywie na zakwasie kwas mlekowy wpływa stymulację pracę przewodu pokarmowego i zapobiega zaparciom. W jelicie grubym hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych, a sprzyja rozwojowi bakterii probiotycznych, wpływających korzystnie na odporność organizmu. Jest bezpieczny nawet dla osób z nadkwaśnością żołądka.

Pieczywo wyprodukowane na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny, niż to, które powstaje z ciasta nieukwaszonego. W pieczywie na zakwasie znacznie lepiej zachowują się substancje wrażliwe na działanie wysokich temperatur stosowanych podczas wypieku, takie jak kwas foliowy, fitosterole czy rozpuszczalny błonnik pokarmowy. Ponadto, pieczywo przygotowane na zakwasie jest bogatym źródłem związków o działaniu antyoksydacyjnym.

Pszenica jest jednym z produktów, które najczęściej wywołuje alergię pokarmową. Osoby z alergią na pszenicę nie mogą spożywać wyrobów, które z niej powstają (w tym pieczywa), powinny również wykluczyć z diety wszystkie produkty, które zawierają w swoim składzie surowce pochodzące z pszenicy. To jednak nie oznacza, że muszą całkowicie zrezygnować z pieczywa. Wskazuje się, że alergia na pszenicę nie wymaga ograniczania przetworów z innych zbóż, takich jak żyto czy jęczmień. Dla osób szczególnie wrażliwych oraz dla chorych na celiakię lub nadwrażliwość na gluten dostępne jest również specjalne pieczywo bezglutenowe. 

Warto jednak pamiętać, że pszenica to tylko jeden z alergenów występujących w żywności. Oprócz niej, wśród produktów mogących wywołać reakcje alergii lub nietolerancji wymienia się także inne zboża zawierające gluten (żyto, jęczmień, owies), skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne (arachidowe), soję, mleko, orzechy, seler, gorczycę, nasiona sezamu, łubin, mięczaki oraz dwutlenek siarki i siarczyny. 

Wiele z wymienionych wcześniej produktów może wchodzić w skład różnego rodzaju pieczywa. Dlatego osoby o silnej alergii powinny przed zakupem pieczywa upewnić się, czy produkt nie zawiera składników, które będą dla nich szkodliwe. Alergeny pokarmowe i surowce z nich otrzymywane muszą być zaznaczone na opakowaniu bez względu na ich ilość. Oznacza to, że nawet minimalna ilość składnika alergennego wprowadzanego do produktu musi być wyszczególniona w jego składzie.