Drożdżowy, na zakwasie, pszenny, razowy, z ziarnami lub bez – chleb towarzyszy nam od wieków, występując w wielu odmianach i wariantach, praktycznie w każdym zakątku świata. Jest to produkt związany z bogatą tradycją i historią, łączący ludzi przy wspólnym stole. Jakiś czas temu doczekał się swojego święta, które zostało ustanowione przez Międzynarodowy Związek Piekarzy i Cukierników. Warto w tym dniu przyjrzeć mu się bliżej i poznać ciekawostki na jego temat. 

Pieczywo podstawą codziennej diety

Polska jest szóstym co do wielkości konsumpcji pieczywa krajem w Europie i odpowiada za 7% wolumenu zjadanego w Europie pieczywa. Chleb niewątpliwie stanowi istotny element naszej codziennej diety. Dlaczego? Ponieważ jest on bogatym źródłem węglowodanów złożonych, błonnika, witamin oraz składników mineralnych. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej zaleca uwzględnienie pełnoziarnistych produktów zbożowych, w tym pieczywa, jako składnika każdego posiłku. Zgodnie z zaleceniami dietetyków w zdrowej diecie powinny one stanowić około ¼ spożywanych produktów.

Chleb występuje w wielu postaciach i posiada swoje odpowiedniki w prawie każdym kraju świata. Jego historia sięga starożytności, ciesząc się niesłabnącą popularnością także w obecnych czasach.  Wygląd i właściwości chleba zmieniały się w ciągu wieków, na skutek doskonalenia technik wypieku i urozmaicania jego receptur. Pierwotną formą chleba były placki z mąki i śruty pieczone w popiele, na rozgrzanych kamieniach. W Polsce chleb zaczęto wypiekać prawdopodobnie już w pierwszych wiekach naszej ery, a na tutejszych stołach gości on aż po dziś dzień.

Tradycja, która nie powszednieje

Polacy mają do chleba szczególny sentyment – nie bez przyczyny. Można go z łatwością przywołać w wielu wspomnieniach z dzieciństwa, kiedy np. babcia lub mama odkrawały nam niechcianą skórkę z kromki bądź zachowywała dla nas prawdziwy rarytas, jakim była piętka. Także zapach chleba u wielu osób budzi przyjemne skojarzenia związane z ciepłem rodzinnego domu.

Chleb od zawsze darzyło się ogromnym szacunkiem.  Kiedyś przed jego pokrojeniem na bochenku nakreślano znak krzyża – osoby starsze robią to nawet do dzisiaj. Po upuszczeniu kawałka chleba trzeba było go pocałować, nie wolno było się nim także bawić. Oznaką szacunku i gościnności było witanie przybyłych chlebem i solą, co kultywuje się nawet obecnie, np. przed rozpoczęciem wesela. Nigdy również chleba się nie wyrzucało – okruszki można było dać ptakom, a sucharki przeznaczało się na tartą bułkę.

Także dziś chleb ma szczególne miejsce w każdym domu, zwłaszcza tym, w którym są małe dzieci. Te od zawsze lubowały się w pieczywie, zarówno jako przekąsce – w domu lub na spacerze – jak i składniku ich codziennej diety. Bardzo często obserwuje się w sklepach rodziców, którzy zaczynają zakupy od kupienia dziecku chleba lub bułki, po które od razu wyciąga ono rękę. Jest to zjawisko ciekawe zwłaszcza w kontekście tego, że rodzicom zależy na karmieniu swoich pociech tym, co ich zdaniem jest dla nich najlepsze i sprzyja prawidłowemu rozwojowi i zdrowiu.

 

Fakty i mity o chlebie

Wokół codziennego spożywania chleba narosło wiele mitów, których rozpowszechnianie i powielanie powoduje, że konsumpcja wyrobów piekarskich spada – zupełnie niepotrzebnie. Warto im się przyjrzeć w kontekście rzetelnych i sprawdzonych informacji na temat pieczywa.

 

MIT: Chleb tuczy i aby schudnąć, należy go zupełnie wykluczyć z diety.

FAKT: W piramidzie żywieniowej człowieka pieczywo zajmuje ważne miejsce. Produkty zbożowe, w tym te pełnoziarniste, pomagają nam utrzymywać prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Pokrywają również aż 45% dziennego zapotrzebowania człowieka na węglowodany złożone i są niezbędne m.in. do oddychania, snu, pracy mózgu czy mięśni.

 

MIT: Chleb z piekarni jest lepszy od tego, który można kupić w sklepie. 

FAKT: Pieczywo wypiekane na miejscu – w dyskontach i marketach – jest produkowane w taki sam sposób jak to, które można kupić w rzemieślniczych piekarniach.  Zgodnie z badaniami przeprowadzonymi przez Instytut Żywności i Żywienia, pieczywo dostępne w piekarniach nie różni się niczym od tego wypiekanego w sklepach, po wcześniejszym zamrożeniu go do około 80%. Technologia wypieku nie ma wpływu ani na jakość pieczywa, ani jego składniki i właściwości odżywcze. Na uwagę zasługuje fakt, że dzięki technologii produkcji w pieczywie do wypieku występuje nieznacznie wyższa zawartość wody, która odpowiada za utrzymanie świeżości chleba, oraz większa ilość witaminy B1.

Co warte podkreślenia, piekarnie i duże zakłady wykorzystują te same surowce (na przykład zakwas) i stosują identyczne, tradycyjne metody wytwarzania pieczywa. Duże piekarnie podlegają ponadto nieustannej kontroli wszystkich procesów produkcyjnych, a wyroby piekarnicze są systematycznie poddawane badaniom na zawartość środków konserwujących. Dzięki powtarzalnym procesom kontroli i bezpieczeństwa produkcji konsumenci mogą mieć pewność, że produkty dostarczane do sieci handlowych są wysokiej jakości.

Instytut Żywności i Żywienia przeprowadził również konsumenckie badania pieczywa – oparte na analizie sensorycznej – dokonując jego porównania w zależności od zastosowanej technologii wypieku. Analizie poddany był zarówno wygląd pieczywa, jak i smak oraz ogólne spostrzeżenia na jego temat, a polegała ona na zbadaniu wybranych bułek i chlebów w dniu ich wypieku, a następnie w kolejnych dniach. Uzyskane wyniki wskazują na dobrą jakość sensoryczną pieczywa poddanego ocenie, niezależnie od sposobu prowadzenia procesu produkcyjnego. Pomimo obserwowanych drobnych różnic jakość sensoryczna pieczywa z wypieku nie odbiegała zasadniczo od jakości pieczywa wypiekanego tradycyjnie, zarówno w pierwszym, jak i w drugim dniu badania. Proces tzw. wypieku nie miał także wpływu na jego szybsze starzenie się.

MIT: Zamrażanie pieczywa nie jest bezpieczne i powoduje utratę jego wartości odżywczych.

FAKT: Mrożenie pieczywa jest najstarszą oraz najbardziej popularną
i jednocześnie bezpieczną metodą przechowywania żywności. Zostało zapoczątkowane w latach 60. ubiegłego wieku przez rzemieślnicze piekarnie. Ten sposób został dość szybko zaadaptowany na domowe warunki przez klientów, którzy chętnie wykorzystywali go, aby zachowywać świeżość potraw. Metoda ta została następnie przeniesiona na grunt produkcyjny. Pieczywo do wypieku pieczone jest w ok. 80 procentach. Następnie zostaje wystudzone i zamrożone – niska temperatura to najlepszy sposób na zachowanie świeżości produktu do momentu, aż trafi na sklepową półkę prosto z pieca, chrupiący, pachnący i ciepły. Ostatni etap wypieku przebiega bowiem w sklepie, niemal na oczach konsumentów.

Aspekt, który jest wyjątkowo istotny, to fakt, że mrożenie żywności pozwala znacznie ograniczyć jej marnowanie – w sklepach wypiekana jest wyłącznie taka ilość produktów, które realnie ma szansę zostać sprzedana. Dodatkową korzyścią jest, że dzięki temu w sklepach czeka zawsze świeże, dopiero wypieczone pieczywo.

Liczy się skład

Niezależnie od tego, jaki rodzaj chleba wybieramy, ważne jest zwracanie uwagi na jego skład. Dobrej jakości pieczywo ma krótką listę składników: mąkę, zakwas lub drożdże oraz sól, dlatego wystarczy szybki rzut oka, aby ocenić jego jakość. Jeśli występują jakieś dodatki, to najczęściej są to np. różnego rodzaju pestki czy ziarna. Warto wiedzieć, że jeżeli bezpośrednio na pieczywie nie ma etykiety ze składem, to najczęściej znajduje się ona przy stoisku z wypiekami lub możemy prosić sprzedawcę o jej okazanie.

Kiedy już jesteśmy pewni co do naszych preferencji dotyczących rodzaju chleba, jego wysokiej jakości, naturalnego składu i zdrowych dodatków, pozostaje nam cieszyć się jego świeżym aromatem i smakiem, które przywołują na myśl dziecięce lata pełne beztroski.

 

Z czym i kiedy jeść chleb?

Chleb jest na tyle uniwersalnym produktem, że można spożywać go właściwie do każdego posiłku i w wielu różnych wariantach. Najbardziej podstawową wersją są kanapki, które stanowią podstawę jadłospisu zarówno w wersji domowej, jak i na wynos – do szkoły, pracy czy w podróży.  Co najważniejsze, na kromkę chleba można nałożyć w zasadzie wszystko, co tylko się chce – zawsze będzie pysznie. Do pieczywa pasują zarówno słodkie dodatki, takie jak miody czy dżemy, jak i te bardziej wytrawne: wędliny, warzywa czy nabiał. Tak naprawdę wszystko zależy od naszych preferencji. Chleb może stanowić bazę do dań na ciepło, a także być dodatkiem do zup czy sosów np. w formie grzanek. Warto jednak starać się komponować posiłki z udziałem chleba w sposób zbilansowany, pamiętając o dodaniu źródła zdrowych tłuszczów i białka, a całość dania wzbogacić o warzywa.